Prototyp Burgera – Maczanka po krakowsku

W sercu Krakowa i okolic Małopolski wyróżnia się jedna kulinarna perełka: maczanka po krakowsku. To ukochane danie tradycyjnie łączy się z bogatym, aromatycznym sosem kminkowym – składnikiem tak integralnym dla lokalnej kuchni, że jego zastosowanie znacznie przewyższa inne regiony.

Lokalna „maczanka po krakowsku”, czyli kaczka krakowska?

Składniki:

  • 1,5 kg steku z karkówki
  • 30 dag wędzonego surowego boczku
  • 10 grzybów
  • 5 średnich cebul
  • 4 gałązki rozmarynu
  • 2 łyżki kminku
  • 500 ml wytrawnego czerwonego wina
  • 1,5 szklanki bulionu
  • 4 łyżki słodkiej papryki w proszku
  • 3 łyżki smalcu
  • sól
  • pieprz
  • bułki
  • ogórki kiszone
  • marynowane gruszki
  • musztarda
  • chrzan

Przygotowanie

  1. Karkówkę zamarynuj w przyprawach i zalewie (100g soli na 1l wody) i odstaw do lodówki na minimum 12h.
  2. Po tym czasie pokroić w grubą kostkę, podsmażyć na smalcu i włożyć do brytfanny z pokrywką.
  3. Boczek pokroić w paski, pieczarki w ćwiartki, a cebulę w paski. Dodaj je do brytfanny.
  4. Posypać obficie papryką, ziołami i zalać winem oraz połową bulionu.
  5. Przykryj i włóż do piekarnika nagrzanego do 140°C. Piec 3h, od czasu do czasu mieszając.
  6. Po tym czasie odlej zebrany na powierzchni tłuszcz (zrób to kilka razy) i przełóż wszystko do garnka.
  7. Dodać wino i bulion.
  8. Gotuj na małym ogniu przez około 1 godzinę, mieszając i starając się rozbić większe kawałki mięsa.
  9. Bułkę przekrawamy na pół i zanurzamy obie strony w sosie. Do mięsa dodajemy musztardę, chrzan i sos.
  10. Na wierzchu ułożyć grube plastry zimnego ogórka kiszonego i gruszki kiszonej. Przykryj drugą połową bułki nasączonej sosem.